Pan de pascua LA CUISINE

Ficha vegetariana

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Festival de la tanta wawa

Esperemos que este año el festival de la TANTA WAWA sea mayor y mejor.

A todas las personas que deseen la receta de la tanta wawa, sirvanse pasar por nuestra sede o enviar un e-mail, solicitando la ficha técnica.

La tanta wawa en masa elaborado por nuestra estudiante Katia Canal

Después del horneo, más elaboraciones ver en el face.

Sopa de nostoc (llullucha)

Q´IRKO

Receta para 5 personas

Ingredientes:

·         200 grs Machas remojadas

·         400 grsTarwi entero pelado (Lupinus mutabilis)

·         50 grs Huevera de pescado (seco)

·         500 grs Zapallo

·         250 grs Papa canchan o sika

·         250 grs Espinaca

·         200 grs Nostoc (llullucha-quechua)

·         5 Huevos (uno por persona)

·         1 tarro de Leche evaporada

·         250 grs Quesillo

·         1 Cebolla cabeza pequeña

·         2 dientes de Ajo

·         10 grs Ají panca molida

·         20 ml Aceite

·         c/n Sal

·         c/n Orégano fresco, hierba buena, huacatay

Procedimiento:

1.      Realizar un aderezo criollo

2.      Añadir las papas cortadas en paisana, cubrir con agua. Agregar la sal. Dejar cocer la papa.

3.      Incorporar el zapallo en paisana, dejar cocer 10 minutos, añadir tarwi, nostoc, machas. Dejar cocer 5 minutos.

4.      Agregar la leche, añadir los huevos y remover, dejar cocer un par de minutos y añadir la espinaca. Apagar el fuego, añadir el quesillo desmenuzado. Servir caliente rociando con las hierbas aromáticas.

Esta sopa se acostumbra prepararlo especialmente durante el viernes santo, de ahí que también es conocido como sopa de viernes, su sabor es sumamente agradable, Se considera una delicatessen por los conocedores. (en la China es considerado un manjar por su alto costo)

Esta sopa es muy nutritiva puesto que la proporción de proteínas del tarwi pelado es de un 50% con las cantidades adecuadas de lisina y cistina y de 24 a 15 % de aceite rico en ácidos grasos no saturados. Motivo por el cual sustituye fácilmente a la carne.

El nostoc, utilizado en la alimentación humana por su gran aporte en calcio, es una alga cianofita del reino bacteria que aporta nitrógeno a la tierra.

Las machas desecadas son fuente de proteínas, vitaminas y minerales que realizan su aporte correspondiente a la sopa, además de los carbohidratos que puede aportar el zapallo y las papas, está demás decir el aporte de vitaminas de las espinacas y el toque que le da la leche y quesillo respectivamente con el acabado final de las hierbas, esta sopa natural de los andes peruanos, donde nada se pierde y todo cumple su fin.

 Espero les sirva la receta y puedan encontrar nostoc en vuestro habitat.

La tanta wawa cusqueña

Dicho sea de paso, si mal no recuerdo, se escribe t´anta, y se pronuncia con la T´ reventando en la punta de la lengua y entre los dientes. Amén de la gramatica y la fonetica, recuerdo que en los años setenta, cuando aún era adolescente y estaba de Presidente el General Juan Velasco Alvarado, cada fin de octubre nos reuníamos todo los chicos del barrio para realizar el bautizo de pan wawa (t´anta wawa en quechua) y buscábamos los padres, los padrinos, el cura, los invitados y todo lo necesario para realizar un bautizo de niño.

Había todo lo necesario para este fin desde las bebidas hasta la comida y no podía faltar la fiesta final del bautizo, las wawas y las fiestas eran desde las más pequeñas hasta aquellas en la que se presentaban wawas realmente gigantes, los padres elegidos eran una especie de mayordomía en un cargo donde se debía presentabar la t´anta wawa más grande. Finalmente esta agradable celebración  se fue perdiendo con la llegada  del alienante alloween que llega desde Mexico junto con la piñata.

Para satisfacción de la cultura popular cusqueña aún se mantiene la elaboración de la t´anta wawa durante la semana de Todos los Santos, y consumido el día 1ro de noviembre.

Exhibición de una t´anta wawa durante las fiestas de todos los santos en Cusco-Perú.

En la imagen podemos apreciar el tamaño del pan en comparación con la persona que lo muestra.

Las wawas o muñecas generalmente están a la venta para que los padres compren como regalo para las hijas y naturalmente existe el pan caballo para los hijos.

Además existen diferentes presentaciones en relación a su lugar de origen como la que podemos observar abajo.

O tal vez elegir un pan wawa nutritivo, como este realizado con harina integral, salvado semillas de ajonjoli y otros similares, sin azúcar, saborizado con miel que fue ganador en el concurso del t´anta wawa  en noviembre del 2011.

Esperemos que las autoridades cusqueñas promuevan este tipo de eventos en los que se incentive el desarrollo de la creatividad y el de la cultura popular. 

Bueno aquí posando con una de las dichosas ganadoras. Espero seguir posando con más ganadoras y que las costumbres populares vuelvan a surgir para satisfacción de nuestra nostalgia.

Esta pan wawa tiene aproximadamente 12 metros de largo. Por ahí me enteré que la t´anta wawa de este año será un poquito mayor en tamaño, esperemos que así sea.

Historia del Ttimpu (cocido andino peruano)

La historia de nuestro Ttimpu o T´impu

Inicialmente elaborado con morcillas, chorizos, jamones, trozos de cerdos, pollos, verduras varias, garbanzos y en abundancia. Se trata del puchero, cuyo nombre y origen son de Andalucía.

El autor de Tumbaollas y hambrientos (Plaza y Janés, 1997) dice que los musulmanes y judíos ya elaboraban el puchero con carne de ovejas y carneros, "que en la época tenían más prestigio que la vaca".

El domingo de carnaval en cualquier lugar del ande siempre se elabora el agradable ttimpo, puchero, sancochado o cocido de pecho de vaca, cabeza de cordero, para añadir, moraya, chuño, birraca, uncucha, zanahoria, choclo tierno, garbanzos, luego hojas enteras de col y arroz.

En una olla aparte se hierven camotes, moraya, membrillo, duraznos, peras, yucas, y papas “ccompis”.

Los alimentos se sirven en platos separados, en un plato se sirve el caldo resultante de las cocciones y en otro de manera generosa se sirven las carnes, vegetales y frutas, de forma similar al "sancochado", pero cubriendo los ingredientes con hojas de col.

"La vieja Europa, la juvenil y coqueta América " se dan la mano en el festivo Sancochado. Palabra que además es la base del peruanismo “sancochar”, término utilizado para indicar el cocido de cualquier elemento que dicho sea de paso es término no utilizado en otros países.

Según cronistas de la antigua Hispania, que dicen existía en el reino inca un plato llamado T’impú, el mismo que consistía en carne gruesa de llama sazonada con sal, acompañada con papas, maíz, yucas y aromatizado con hierbas como la muña y el paicco.

De todo este jeroglífico de insumos europeos, sabores y aromas andinos, se enriquecen todas la elaboraciones similares, además del sustancioso y carnavalesco T'impu inca.

No podemos olvidar la deliciosa y fogosa uchucuta, elaborado con sacha tomate, huacatay y otros, sin la cual no existe T´impu que valga la pena ser consumido.

Elaboración del T´impu (puchero cusqueño)

Ingredientes para 10 personas:

- 500 grs de carne de res
- 500 grs de carne de cordero
- 500 grs de carne de cerdo

- 1500 grs Kg. de huesos de vacuno
- 500 grs de birraca

- 500 grs Uncucha

- 500 grs de papa ccompis

- 500 grs de yuca

- 1000 grs de choclo

- 500 grs de camote

- 250 grs de arroz

- 100 grs garbanzo

- 1 cebolla mediana
- 2 zanahorias
- 1 col mediana
- 50 grs ajo
- c/n sal

- c/n Pimentón
- pimienta al gusto
- puré de ají seco soasado al fuego directo.
- aceite de achiote una cuchara.

Procedimiento:

• Encienda el fuego y ponga a calentar una olla grande realice un aderezo criollo (cebolla, ajo, ají y aceite de achiote), complete con bastante agua. Cuando rompa el hervor, ponga las carnes y huesos, Deje cocer la carne hasta que casi se deshaga.
• Mientras prepare los demás ingredientes:
• Pele y corte en cuartos las zanahorias.
• Retire las hojas exteriores de la col y lave las hojas más grandes y enteras.
• Lave, pele las papas ccompis y yuca, deje cocer en otra olla junto con la birraca, uncucha, y zanahoria.
• Cuando ya estén cocidas retire y deje cocer la col
• En olla aparte cocine el camote.
• Pele el choclo y deje cocer con anís, el agua de cocción (colado) sin anís añada al caldo de la carne.
• En un poco del caldo de la carne sin sal cocine los garbanzos, añada sal cuando los garbanzos estén a punto y deje cocer algunos minutos más. Reserve.
• El arroz cocine aparte (servirá para decorar el plato).
• En una olla grande, bien lavada, ponga todos los demás vegetales y las frutas por orden de cocción. Retírelas según estén cocidas.
• Los caldos de cocción se mezclan al finalizar y se deja cocer con pimienta llana
• No olvide de corregir la sal durante las cocciones y no se exceda. Recuerde que se puede añadir más sal si falta, de lo contrario deberá añadir agua hervida, restando sabor a la preparación.

Sirva primero el caldo bien caliente aromatizado con perejil finamente picado, luego de manera generosa acomode en un plato de base, las papas, camote, chuño, moraya, choclo, enseguida las frutas, y demás vegetales, finalmente las carnes que debe cubrir con garbanzos, un poco de arroz y la col cocida, decore con una buena porción de uchucuta. Sirva caliente.

De manera opcional puede agregar algunos chorizos y habas.

Mientras, prepare la uchucuta.

Para la uchucuta

2 tomates con cola

1 cebolla grande

1 diente de ajo

100 grs de maní

2 rocotos

1 molde pequeño de queso fresco

100 grs Huacatay

50 grs Culantro

50 grs Yerba buena

1 pack de galleta de soda

100 ml de leche evaporada

100 ml de aceite de maíz

La salsa es fácil de realizar:

• Retirar la pulpa de un rocoto color diablo y saltear junto con el sacha tomate despepitado y cebolla cortada en paisana, luego añada un diente de ajo, todo esto ponga en la licuadora, agregue, sal, queso fresco, maní, bastante huacatay, algo de perejil, cilantro si gusta y para espesar de manera opcional algunas galletas de soda. Procesar con leche y añadir algo de aceite de maíz. Y listo, sírvalo aparte o en salsera.

Feliz Carnaval

Allillanta mijukuy/que coman bien/bon appetit

Autor: José Alanya Olivares

P´esque

Hola chicas y chicos. Hoy tenemos la tradicional y antigua receta andina de pesque, que consiste en un guiso de quinua. receta muy agradable especialmente para toda persona que necesita ciertos elementos nutricionales.
Además de nutritivo es económico y muy agradable. Espero les guste.

Si quieres agrandarlo, haz click en la imagen y copia o saca una impresión.

La política y la cocina una sociedad imposible de separar

Recordemos que la mayoría de los grandes cambios en todas las sociedades del mundo se dieron a consecuencia de los maltratos que sufrían los diversos pueblos y estos maltratos se traducen en hambre y dice el dicho"No hay hambre que dure 100 años ni pueblo que lo soporte". Entonces nos daremos cuenta de lo que puede suceder con un país, reino o lo que fuese. Para ello pondremos de ejemplo a la France con su grandiosa revolución.
Bien en esta revolución cayeron muchas cabezas excepto la de los cocineros quienes salieron bien librados para instalarse en los modernos restaurantes.
Es decir podemos seguir colocando ejemplos, pero uno basta para determinar que la sociedad entre política y cocina no se puede separar.

Creo que: más que un día de trabajo fue un día de mucho relajo con las señoras recolectoras de setas, la calificación de los platos típicos presentados por las comuneras de Qonchacalla.
Muchos participantes que en realidad eran vianderas comerciantes de comida que estaban ahí solo con el fin de vender. Lo bueno es que hubieron concursantes que se esforzaron y realizaron platos muy buenos como el ceviche de setas, la parrillada de setas, y otros platos muy creativos como el cuy enrrollado con una guarnición de tortillas de alfalfa (por cierto muy bueno).

esperaremos el festival de las setas del proximo año para ver si podemos mejorar más aún las elaboraciones y sus presentaciones.

hasta el proximo año en Qonchacalla.

Mariscos

Guía de estudio nº 24

Profesor: José Alanya O.

LOS MARISCOS.

MARISCO

La palabra marisco del latin mareis, el mar, designa en gastronomía al animal marino invertebrado comestible, que tiene en el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados y otros.

El diccionario de la Real Academia Española define al marisco como “cualquier animal marino invertebrado” precisando que “se da especialmente este nombre a los crustáceos y a algunos moluscos comestibles”.

Llaman la atención en esta definición dos aspectos. El primero de ellos hace referencia al término “marinos”, pues aún cuando la palabra castellana marisco proviene directamente de la latina maris, mar, hoy en día se acepta que bajo la denominación de marisco deben incluirse también los cangrejos de río y los cámarones.

A partir de la definición de la Academia podemos clasificar a los mariscos en dos grandes grupos:

• crustáceos y 
• moluscos.

Los crustáceos

Son aquellos que su cuerpo está cubierto por una caparazón dura. La gran mayoría de ellos están provistos de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. La nécora, el langostino, el centollo, el percebe, el camarón, etc, son algunos crustáceos.

Del latín crusta, costra, corteza, define a los animales comestibles, pertenecientes al grupo de;

Artrópodos:

• de respiración branquial.
• Dermatoquitinosos.
• Exosqueleticos.
• Cuerpo segmentado.
• Apéndices articulados.
• Cefalotoraxicos.
• Decapodos. (patas dispuestas simétricamente)
• Abdomen.
• Con dos pares de antenas.
• Cubiertos generalmente de un caparazón duro o flexible

Clasificación por su origen.

Estos se clasifican en: Marinos.

• De agua dulce.
• Terrestres.

La gráfica adjunta le dará una idea de cómo se clasifican las especies que conseguimos en el mercado.

(Para ver la gráfica solicite una copia del libro "TECNOLOGIA DE COCINA PROFESIONAL")

Se subdividen en:

a)      Macruros: de forma alargada a la que pertenece la langosta, gamba, langostino, camarón, bogavante.

LANGOSTINO MORUNO  (Plesiopenaeus edwardsianus)
BOGAVANTE (Homarus gammarus)

                               

b)      Branquiuros: de forma circular, cabeza y abdomen no visible y menor cantidad de carne, son andadores como; cangrejos, centollas, jaivas.

 

CANGREJO MORUNO (Eriphia spinifrons)

Moluscos.

Del latín molluscus, blando, mollar, define a animales invertebrados con tegumentos blandos, de cuerpo no segmentado en los adultos, desnudo o protegido por una  concha o dos piezas y con simetría bilateral que no siempre es perfecta.

Son aquellos que su cuerpo está envuelto en una concha con una o dos valvas. La almeja, el berberecho, el bígaro, el mejillón, los ostiones, las ostras, etc. Son algunos ejemplos de moluscos con concha.

Los crustáceos más importantes desde el punto de vista gastronómico son los decápodos, de diez patas. Entre ellos se encuentran las gambas, el langostino, la langosta, el cangrejo, la nécora y el buey de mar. Otros crustáceos no decápodos son los percebes y la galera.

Los moluscos comestibles se clasifican en:

Ø  Monoplacóforos

Ø  Bivalvos.

Ø  Cefalópodos.

Ø  Gasterópodos.

Ø  Equinodermos.

Monoplacóforos.

(Mono = una; placo = placa o valva; phora = portador) o univalvos, ejemplo: lapa, loco, el bígaro, la oreja de mar, la lapa o el busano.

                            LAPA (Patella vulgata)

Bivalvos.

(Bi = dos; valvia = valva o placa) ejemplo: la almeja, el berberecho, la chirla, la coquina, el mejillón, la ostra y la vieira.

OSTRA (Ostrea edulis)

Cefalópodos.

Del griego (kefalé = cabeza; püs = pie) grupo de moluscos marinos comúnmente llamados: pulpo, jibia, calamar, sephia, nautilus.

PULPO (Octopus vulgaris)

Gasterópodos.

Es el grupo más importante de los moluscos presenta área cefálica, pie musculoso ventral y concha dorsal. Se encuentran en aguas saladas, dulces y en la zona terrestre; se conocen como caracoles.

Equinodermos.

(equinodermata) del griego “echinos” espina y “derma” piel) son fácilmente reconocibles por su exoesqueleto de placas trabadas que dan lugar a un caparazón rígido (erizos de mar). En los que se articulan  las púas móviles siendo de forma globosa y carecen de brazos.

ERIZO DE MAR (Paracentrotus lividus)

Los Erizos

Los erizos pertenecen, al igual que las estrellas y otros grupos, tales como los pepinos de mar (holoturias), las estrellas frágiles (ofiuros) y los lirios de mar (crinoídeos), a los equinodermos, pero, a diferencia de las estrellas que son carnívoras, los erizos son herbívoros y pasan el día pacíficamente comiendo algas gracias a un complejo sistema de dientes llamado “linterna de Aristóteles”.

Los erizos más comunes en nuestro litoral son el erizo negro (Tetrapygus niger) y el erizo comestible, también llamado erizo colorado, que curiosamente es verdoso, y cuyo nombre científico (albus) nos dice que es blanco (Loxechinus albus).

Al igual que los demás equinodermos, el cuerpo del erizo está dividido en cinco sectores cubiertos de aguzadas espinas.

Los sexos de los erizos están separados, y la fecundación ocurre en el agua por unión de los gametos masculinos y femeninos, lo que da origen a una larva llamada nauplius, que nada libremente, luego se fija y comienza a desarrollarse en un erizo juvenil. Son animales gregarios, formando grupos muy numerosos.

Como dato anecdótico, cabe señalar que el cangrejo que se encuentra en el interior del erizo es un crustáceo del género Pinaxodes, que vive como comensal del intestino terminal del erizo.

Las “lenguas” del erizo comestible corresponden a las gónadas, que presentan el mismo aspecto en el caso de los machos y de las hembras.

PIURES

Por la forma y por la simplicidad estructural de los piures, nadie sospecharía que estos curiosos animales son parientes, aunque lejanos, de todos los cordados, incluidos los peces, anfibios, reptiles, aves y mamíferos.

Los piures tienen las características básicas de todos los cordados: una estructura llamada corda dorsal y la faringe perforada.

Los piures son animales filtradores, que viven en colonias dentro de una cubierta dura llamada túnica o peña, de la que sólo sobresalen los sifones inhalante y exhalante, que es por donde penetra y sale el agua desde dentro del animal.

El piure tiene un sabor muy fuerte, que se atribuye a su alto contenido de yodo. Pero esto sólo es en parte efectivo, ya que el sabor correspondería a un metal llamado vanadio, que el animal concentra desde el agua del mar.

Intoxicaciones por Crustáceos y Moluscos

1. Alergia. Algunas personas con atopia (predisposición familiar y/o personal a la alergia) pueden desarrollar síntomas de picor, ronchas, náuseas y vómitos, diarrea y/o dificultad para respirar con la ingesta de crustáceos y/o moluscos (que otros comensales toleran). Esto puede deberse a alergia a las proteínas del animal (la tropomiosina en el caso de los crustáceos), que suelen resistir el calor y la digestión. Los alérgicos a mariscos suelen además desarrollar asma (dificultad para respirar, tos, sibilancias) con la inhalación de humos de asar o cocer mariscos.

2. Gastroenteritis por mariscos infectados. Es, con mucho, la intoxicación por mariscos más común, por ingestión de mejillones, almejas, ostras, coquinas, vieiras o crustáceos infectados por Salmonella typhi, Escherichia coli enterotóxico e invasivo, virus Norwalk, o distintas especies de vibriones (Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus). Los vibriones afectan sobre todo a ostras y crustáceos. La correcta refrigeración y cocción previene en gran parte estas intoxicaciones. También puede transmitirse a través de las almejas el virus de la Hepatitis A; se han comunicado brotes ligados al consumo de almejas al vapor (cocción breve e insuficiente para inactivar los virus).

3. Intoxicación paralítica por moluscos de mar. Es una intoxicación muy grave que ocurre en brotes veraniegos en algunas costas (sobre todo, las costas del Pacífico y la Costa este de Estados Unidos), cuando mejillones, almejas, ostras y vieiras (veneras) ingieren un dinoflagelado tóxico ("marea roja") que produce una neurotoxina (saxitoxina) resistente a la cocción. Los síntomas aparecen de 5 a 30 minutos después de la ingesta, y consisten en hormigueo al rededor de la boca, seguido de náuseas y vómitos, espasmos abdominales, debilidad muscular, y parálisis. La parálisis del diafragma puede causar la muerte por imposibilidad para respirar.

4. Intoxicaciones químicas por contaminantes. La carne de moluscos y crustáceos concentra todos los tóxicos químicos que ingieren: metales pesados -mercurio, cadmio, arsénico, plomo- , insecticidas inorgánicos, etc. Afectaría de forma selectiva a mariscos pescados en zonas de polución alta, y en cualquier caso, la cantidad de carne ingerida para llegar a síntomas de intoxicación tendría que ser muy importante.

Preparaciones preliminares.

Conservación.

La conservacion de los moluscos de valva es de una duración de 3 a 5 días, almacenados a una temperatura de + 3°C.max.

Los bivalvos deben ser mantenidos cerrados hermeticamente. Para ello, colocar un peso sobre la tapa de las cajas de almacenamiento de bivalvos. Esta presión evita a los bivalvos de abrirse, de vaciar su agua y de morir.

Los bígaros y los bulots (caracolitos coníferos) deben ser cocidos desde su compra y consumidos lo más rápido posible el mismo día.

Los crustáceos se deben almacenar en cámaras frías entre 0°C y 3°C

Presentación en el mercado:

Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural (bivalvos, crustáceos, equinodermos y tunicados) cuando se expendan en estado fresco, deberán ser conservados vivos hasta el momento de su venta.

Marisco fresco.

Es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningún proceso después de su extracción.

Marisco fresco enfriado.

Es aquel que después de su extracción ha sido enfriado a una temperatura entre 0 y 3ºC, con el objeto de conservarlo durante su distribución.

Marisco congelado.

Es aquel que inmediatamente después de su extracción ha sido procesado y sometido a una temperatura de -18ºC como máxima, medidos en su centro térmico.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ÓPTIMAS.

Para evaluar el estado de frescura de los mariscos, deben observarse las siguientes características:

Moluscos bivalvos y gasterópodos:

a) aspecto general: vivos, buen aspecto;

b) olor: fresco y propio;

c) estimulación física: cierre de valvas en bivalvos, retracción dentro o bajo la caparazón en gasterópodos.

Moluscos cefalópodos:

a) aspecto externo: pigmentación muy definida con cromatóforos intactos; piel lisa, sana e intacta;

b) olor: neutro;

c) color: propio, carne blanca, firme y nacarado;

d) tentáculos: bien adheridos al manto;

Crustáceos:

a) aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis;

b) ojos: negros, brillantes y turgentes;

c) consistencia muscular: firme;

d) membrana tóraco-abdominal: resistente, brillante y clara;

e) olor: neutro;

Equinodermos:

a) aspecto general: vivos, buen aspecto;

b) olor: propio;

c) espículas: móviles y erectas.

Los mariscos que se comercialicen para el consumo humano deberán estar exentos de quistes de parásitos.

En las áreas afectadas por marea roja, la recolección o captura queda prohibida. La recolección, captura y procesamiento industrial de mariscos contaminados con toxinas de marea roja son autorizados en aquellos casos en que se demuestre que su procesamiento disminuye los niveles de toxina por debajo de los límites establecidos por ley

El marisco expuesto a posibles contaminaciones, sean naturales o provocadas por el hombre, deberá ser sometido a un proceso de purificación, debiendo la autoridad sanitaria controlar la inocuidad del producto purificado.

La instalación y funcionamiento de establecimientos destinados a la crianza, cultivo, engorda y purificación de mariscos destinados al consumo, así como los viveros dedicados a la comercialización de dichas especies, deben ubicarse en lugares con agua limpia, cuyas condiciones microbiológicas permitan a los productos cumplir los requisitos establecidos por ley y contar con la autorización correspondiente.

                                            

Consejos Prácticos

En la gastronomía los moluscos y crustáceos son apetecidos principalmente como platos fríos y dependiendo de la zona geográfica en la que se encuentre el restaurante variarán su precio de acuerdo a la escasez o no del producto.

 Las recetas que se pueden encontrar para este tipo de alimentos son  muchas, pero todas comienzan de la misma forma: con la limpieza de los productos y algunos métodos de cocción. Más adelante se encuentran  estos métodos y las especies que se encuentran en el mercado.

Estas especies pueden ser servidas de diversas formas, pero antes, debemos tener extremo cuidado en su limpieza. Empezaremos con los moluscos llamados bivalvos, estos deben ponerse en remojo en agua de mar o, en su defecto, en agua saturada de sal para que suelten la arena que contienen. Los crustáceos no requieren ningún tratamiento especial excepto la limpieza superficial, en agua corriente.

Independientemente se recomienda la inmersión en agua con sal y abundante jugo de limón, dejando reposar por unos 10 ó 15 minutos, luego de ese tiempo volvemos a lavar con agua corriente y escurrimos en un colador a la espera de su cocción.

Más información sobre pescados y mariscos vea en nuestro libro "TECNOLOGÍA DE COCINA PROFESIONAL"
o solicite información al correo: josealanya@hotmail.com

Pescados

TECNOLOGÍA DE COCINA PROFESIONAL

Guía de estudio nº 23

Profesor: José Alanya O.

LOS PESCADOS

La denominación de pescado es la de pez comestible. Se entiende por pez al animal vertebrado que vive en el agua.

Es el alimento proteico por excelencia. Su tratamiento y cocción requiere una  atención especial por las modalidades de su carne.

Características generales.

Tienen carnes blandas, poco resistentes al fuego, de color blanco translúcido, rosado u oscuro según la especie, con gran facilidad de alteración por bacterias, etc.

El armazón óseo, constituido por espinas pequeñas es una particularidad a tener en cuenta. La cavidad abdominal debe ser limpiada en cualquier caso; se cocina a 70ºC. o más.

 Clasificación de los pescados.

Ø  según su forma.

Ø  según su composición nutritiva.

Ø  según contenido graso.

Ø  según su hábitat.

a) según su forma estos pueden ser;

Ø  redondos.

Ø  Planos.

Ø  Ovalados.

b) según su composición nutritiva:

o   Pescados azules.

o   Pescados blancos.

o   Pescados semi blancos.

c) según contenido graso:

·         Magros           2,5 %               De materia grasa

·         Semigrasas     2,5 – 6 %         De materia grasa

·         Grasos            28 %                De materia grasa

d) según su hábitat:

- agua dulce.

- agua salada.

a) Según su forma:

-          Redondos de mar: congrio, lamprea, anchoveta, agujilla, jurel, sardina

-          Redondos de agua dulce: esturión, anguila, lamprea

Anguila (Anguilla anguilla)

-          Planos: de carne magra blanca muy delicada y fina, el lenguado, rodaballo (turbot), se situan en lo más alto de la escala luego siguen; la reineta, remol, platija, fletán, etc.

Rodaballo o Turbot (Psetta maxima)

-          Ovalado de mar: corvina, atún, bacalao, albacora, dorada, mero, pargo, palometa.

-          De agua dulce: salmón, trucha, tilapia, carpa, perca,

Atún (Thunnus tynnus)

b) según composición nutritiva; se distingue tres tipos cuyas características en ocasiones se mezclan:

                               I.      Pescados azules.

                            II.      Pescados blancos.

                         III.      Pescados semi blancos.

I. Pescados azules.

Tienen carnes de gran contenido graso y de color amarronado, menos gelatinosos y de difícil digestión. Por esto, es preferible no servirlos en menús de noche. Constituyen este grupo; sardinas, boquerones, bonito, salmón, trucha.

II. Pescados blancos.

Sus carnes son sabrosas por su contenido de gelatina y sales minerales, son de color rosado muy pálido o blanco y de fácil digestión. Apropiado por esto para todo tipo de menús.

Principales especies son; merluza, pescada, pescadilla, lenguado, gallo, etc.

III. Pescados semi blancos.

Su composición incluye grasas y gelatinas resultando así de fácil digestión si el método de cocción es hervido, a la parrilla; menos digerible si es cocinado en salsa fuerte, frito, etc.

Su aplicación en menús estará condicionada al método de cocción usado. Principales especies: mero, rape, salmonete, besugo, etc.

c) según contenido graso:

Magros	2,5 %	De materia grasa
Semigrasas	2,5 – 6 %	De materia grasa
Grasos	28 %	De materia grasa

-          Magros: son aquellas especies con contenido graso que no sobrepasa el 2,5 % de su peso corporal. Se denominan “blancos” y viven en zonas profundas, al no realizar grandes desplazamientos no necesitan acumular grandes cantidades de grasa. Ejemplo: merluza, lenguado, reineta.

-          Semigrasos: tienen una cantidad de grasa superior al 2,5% sin pasar del 6.0 %. Dependiendo de varios factores  hay grupos que en determinadas épocas de la vida sobrepasan estos niveles o las bajan. Ejemplo; el salmón dorado, congrio, corvina, jurel.

-          Grasos: son denominados tradicionalmente “azules”. Su contenido graso puede alcanzar el 28%, ejemplo; salmón, bacalao, atún, pez espada.

d) Según su hábitat:

- agua dulce.

- agua salada.

Nota: las anguiliformes como la anguila, morena, congrio, tienen grandes proporciones de grasa.

Las cuatro operaciones preliminares:

1.      desbarbar.

2.      descamar.

3.      evicerar.

4.      lavar.

Porcionamiento de los pescados:

-          Filete.

-          Darne. (con piel).

-          Medallón. (sin piel).

-          Suprema.

-          Tronzón.

-          Entero.

Ø  Filete: se extrae de los pescados planos como en el lenguado obteniendo dos o cuatro piezas por unidad, pueden ir con o sin piel, pero sin espinas y su peso variará en función del tamaño, siendo recomendable tres de 60 g por ración.

Ø  Darne: medallón con piel obtenido al cortar transversalmente el tronco de pescados redondos.

Ø  Medallón: es una pieza de forma circular, libre de piel y espina que se obtiene normalmente de pescado redondo como la merluza con un peso aproximado de 50 a 75 g por ración y de  dos a tres piezas.

Ø  Suprema: porción de pescado como el mero que va con o sin piel y siempre sin espinas con un peso aproximado de 175 g, aunque pueden ser menores y utilizar dos  porciones por ración.

Ø  Tronzón: rebanada de pescado redondo para varias personas: 200-220 g por persona. Rebanada de pescado plano para una persona 300-350 g por ración.

 

conservación

La refrigeración

El pescado fresco es un alimento particularmente frágil. Debe ser almacenado imperativamente a 0°C, preferentemente sobre hielo o con frío ventilado.

Las cajas para pescado están constituidos de recipientes perforados premunidos de agarraderas. El pescado es almacenado sobre hielo apilado cubierto de una lámina de film alimentario. La carne o la piel del pescado no debe entrar en contacto directo con el hielo (la quemadura del hielo, reseca y decolora la carne) ella debe ser renovada todo los dias. Las cajas de frío ventilado son programadas entre 0°C y + 3 C.

La refrigeración sobre hielo debe ser lo más corto posible (48 horas máximo). El ideal es evidentemente evitar el contacto del pescado con el hielo.

Presentación en el mercado:

-          Fresco

-          Refrigerados.

-          Congelados.

-          Ultra congelado.

-          Secado. (- de 40 % de agua).

-          Salado en seco.

-          Salado en salmuera.

-          Ahumado (en frío)

-          Ahumado (en caliente)

-          Enlatado.

-          Al vacio.

Pescado fresco

Es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningún proceso después de su extracción, a excepción del eviscerado cuando corresponda.

Pescado fresco enfriado

Es aquel que después de su extracción, ha sido eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3ºC con el objeto de conservarlo durante su distribución.

Pescado congelado

Es aquel que recientemente capturado, es procesado y sometido a una temperatura de -18°C como máxima, medida en su centro térmico.

Pescado ahumado.

Es aquel, que previamente salado o no, es sometido a la acción del humo de maderas duras u otro procedimiento.

Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o elaboren deben ser eviscerados tan pronto sean capturados, excepto algunas especies de talla reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros).

El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente después de su captura, sólo podrá comercializarse si ha sido sometido de inmediato a la congelación a temperatura de -18° C como máxima, medida en su centro térmico.

El pescado fresco destinado a la exportación, podrá transportarse y comercializarse sin eviscerar previa autorización del organismo estatal correspondiente.

Tiempos de cocción

(Inversamente proporcional)

Punto de cocción	Descripción	Tiempo	Temp.
Blue	Cocción muy rápida, solo sellado exterior al interior esta frío, crudo y mantiene su color natural.	1’	140 ºC
1/4	Al tocar la carne esta ligeramente resistente. El interior ha perdido algo de su color natural y esta  un poco más caliente.	2’	120 ºC
à point	Al tocar la carne está más firme, al interior la carne esta a punto y caliente.	4’	110°C
cuit	Cocción larga a calor moderado, firme al tacto, el interior no esta translúcido y no hay más trazas de carne cruda pero aún está jugosa.	5’	100ºC
bleu	Ver párrafo anterior (cocción au bleu)	10’	95°C

(Los tiempos y temperaturas son solo de referencia, dependen de las técnicas de cocción empleadas)

 

MODOS DE COCCIÓN DEL PESCADO.

Cocción au bleu:

La cocción au bleu esta indicada para los pescados vivos capturados menos de dos horas antes. Se aplica, sobre todo a la trucha, la carpa y el lucio. El pescado se debe lavar, pero sin escamarlo ni secarlo, a fin de preservar la mucosidad que recubre su piel y que le conferirá una tonalidad azulada tras la cocción con un caldo avinagrado. Cabe destacar que el pescado cocido au bleu presenta una posición arqueada característica. Cocidas durante pocos minutos en un caldo corto de pescado al vinagre de vino blanco, los pescados se pueden servir con salsa holandesa. (Larousse del pescado.)

A la inglesa

Nombre de las verduras, carnes o pescados tratados  según distintos modos de cocción.

Pescados asados en parrilla a la inglesa. Se tienen que cortar en rodajas si son grandes y cincelados si son pequeños. Su cocción debe realizarse a fuego lento, después de untarlo con aceite o mantequilla fundida (y enharinarlos si su carne es delicada). Se acompañan con mantequilla fundida o mantequilla maître d’hôtel.

Ø  Asado.

Ø  Braseado.

Ø  Frito.

Ø  Grillado.

Ø  Al vapor.

Ø  Al plato.

Ø  Pochado (caliente y frío).

Ø  Pochado (en humedecimiento corto).

Ø  Salteado(a la inglesa unilateral)

Ø  Salteado meunier.

Ø  Al vacio.

Ø  En papillote.

Ø  Al baño maría.

Características organolépticas óptimas.

El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, deberán cumplir con las condiciones físico-organolépticas capaces de ser sentidas por los diferentes órganos. Así:

(1)   Deben ser vendidos o comprados: con cabeza y ser faenados en el momento de la compra (preparación).

(2)   Aspecto general: pigmentación bien definida, mucosidad cutánea escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca.

(3)   Las agallas: deben ser de rojo intenso sin sangre, brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente.

(4)   Las escamas: pegadas al cuerpo y brillantes no deben salirse al solo tacto de los dedos.

(5)   Consistencia muscular: la carne debe estar firme, cosa que al hundirle el dedo esta vuelva a su estado original, sin quedar la hendidura. Existencia de rigor mortis o en tránsito a desaparecer

(6)   Los ojos: del pescado deben estar brillantes y en sus cuencas, el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido. Córnea transparente e iris pigmentado.

(7)   El olor: fresco a mar o algas frescas (mal olor es un indicador de la descomposición de mariscos y pescados.)

(8)   cavidad abdominal: Deben estar en su interior con la carne blanca o rosada y no con restos de vísceras que provocan contaminación de sabor y descomposición más rápida.

Ø  Ejemplares enteros: vísceras tersas y brillantes, perladas y sin daño aparente.

Ø  Ejemplares eviscerados: peritoneo adherente, restos de sangre roja;

 El pescado fraccionado: deberá cumplir con las siguientes características físico-organolépticas:

a) aspecto externo:

-tronco: mantener la pigmentación externa.

-medallones y filetes: color rosado traslúcido; blanquecino en carnes provenientes de pescados de carne blanca.

b) olor: fresco y propio.

c) consistencia muscular: firme, no se hunde a la presión del dedo, o bien retorna a su condición normal.

d) textura: miómeros definidos.

e) pH: máximo 6,8.

Todo local de venta que fraccione pescado con antelación al expendio, deberá contar con un lugar adecuado para dicho propósito. El producto fraccionado, deberá manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando que su manipulación y exposición a condiciones ambientales desfavorables sea mínima.

Los pescados que se comercialicen para el consumo humano deberán estar refrigerados y exentos de quistes de parásitos.
Si necesitas más información sobre pescados ve nuestro libro:
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