domingo, 22 de mayo de 2011

Historia del Ttimpu (cocido andino peruano)

La historia de nuestro Ttimpu o T´impu

Inicialmente elaborado con morcillas, chorizos, jamones, trozos de cerdos, pollos, verduras varias, garbanzos y en abundancia. Se trata del puchero, cuyo nombre y origen son de Andalucía.

El autor de Tumbaollas y hambrientos (Plaza y Janés, 1997) dice que los musulmanes y judíos ya elaboraban el puchero con carne de ovejas y carneros, "que en la época tenían más prestigio que la vaca".

El domingo de carnaval en cualquier lugar del ande siempre se elabora el agradable ttimpo, puchero, sancochado o cocido de pecho de vaca, cabeza de cordero, para añadir, moraya, chuño, birraca, uncucha, zanahoria, choclo tierno, garbanzos, luego hojas enteras de col y arroz.

En una olla aparte se hierven camotes, moraya, membrillo, duraznos, peras, yucas, y papas “ccompis”.

Los alimentos se sirven en platos separados, en un plato se sirve el caldo resultante de las cocciones y en otro de manera generosa se sirven las carnes, vegetales y frutas, de forma similar al "sancochado", pero cubriendo los ingredientes con hojas de col.

"La vieja Europa, la juvenil y coqueta América " se dan la mano en el festivo Sancochado. Palabra que además es la base del peruanismo “sancochar”, término utilizado para indicar el cocido de cualquier elemento que dicho sea de paso es término no utilizado en otros países.

Según cronistas de la antigua Hispania, que dicen existía en el reino inca un plato llamado T’impú, el mismo que consistía en carne gruesa de llama sazonada con sal, acompañada con papas, maíz, yucas y aromatizado con hierbas como la muña y el paicco.

De todo este jeroglífico de insumos europeos, sabores y aromas andinos, se enriquecen todas la elaboraciones similares, además del sustancioso y carnavalesco T'impu inca.

No podemos olvidar la deliciosa y fogosa uchucuta, elaborado con sacha tomate, huacatay y otros, sin la cual no existe T´impu que valga la pena ser consumido.

Elaboración del T´impu (puchero cusqueño)

Ingredientes para 10 personas:

- 500 grs de carne de res
- 500 grs de carne de cordero
- 500 grs de carne de cerdo

- 1500 grs Kg. de huesos de vacuno
- 500 grs de birraca

- 500 grs Uncucha

- 500 grs de papa ccompis

- 500 grs de yuca

- 1000 grs de choclo

- 500 grs de camote

- 250 grs de arroz

- 100 grs garbanzo

- 1 cebolla mediana
- 2 zanahorias
- 1 col mediana
- 50 grs ajo
- c/n sal

- c/n Pimentón
- pimienta al gusto
- puré de ají seco soasado al fuego directo.
- aceite de achiote una cuchara.

Procedimiento:

  • Encienda el fuego y ponga a calentar una olla grande realice un aderezo criollo (cebolla, ajo, ají y aceite de achiote), complete con bastante agua. Cuando rompa el hervor, ponga las carnes y huesos, Deje cocer la carne hasta que casi se deshaga.
  • Mientras prepare los demás ingredientes:
  • Pele y corte en cuartos las zanahorias.
  • Retire las hojas exteriores de la col y lave las hojas más grandes y enteras.
  • Lave, pele las papas ccompis y yuca, deje cocer en otra olla junto con la birraca, uncucha, y zanahoria.
  • Cuando ya estén cocidas retire y deje cocer la col
  • En olla aparte cocine el camote.
  • Pele el choclo y deje cocer con anís, el agua de cocción (colado) sin anís añada al caldo de la carne.
  • En un poco del caldo de la carne sin sal cocine los garbanzos, añada sal cuando los garbanzos estén a punto y deje cocer algunos minutos más. Reserve.
  • El arroz cocine aparte (servirá para decorar el plato).
  • En una olla grande, bien lavada, ponga todos los demás vegetales y las frutas por orden de cocción. Retírelas según estén cocidas.
  • Los caldos de cocción se mezclan al finalizar y se deja cocer con pimienta llana
  • No olvide de corregir la sal durante las cocciones y no se exceda. Recuerde que se puede añadir más sal si falta, de lo contrario deberá añadir agua hervida, restando sabor a la preparación.

Sirva primero el caldo bien caliente aromatizado con perejil finamente picado, luego de manera generosa acomode en un plato de base, las papas, camote, chuño, moraya, choclo, enseguida las frutas, y demás vegetales, finalmente las carnes que debe cubrir con garbanzos, un poco de arroz y la col cocida, decore con una buena porción de uchucuta. Sirva caliente.

De manera opcional puede agregar algunos chorizos y habas.

Mientras, prepare la uchucuta.

Para la uchucuta

2 tomates con cola

1 cebolla grande

1 diente de ajo

100 grs de maní

2 rocotos

1 molde pequeño de queso fresco

100 grs Huacatay

50 grs Culantro

50 grs Yerba buena

1 pack de galleta de soda

100 ml de leche evaporada

100 ml de aceite de maíz

La salsa es fácil de realizar:

  • Retirar la pulpa de un rocoto color diablo y saltear junto con el sacha tomate despepitado y cebolla cortada en paisana, luego añada un diente de ajo, todo esto ponga en la licuadora, agregue, sal, queso fresco, maní, bastante huacatay, algo de perejil, cilantro si gusta y para espesar de manera opcional algunas galletas de soda. Procesar con leche y añadir algo de aceite de maíz. Y listo, sírvalo aparte o en salsera.

Feliz Carnaval

Allillanta mijukuy/que coman bien/bon appetit

Autor: José Alanya Olivares