Deontología del cocinero

ASOCIACIÓN DE MAESTROS COCINEROS DE FRANCIA

CODIGO DE DEONTOLOGIA DEL COCINERO

DEBERES GENERALES DE LOS COCINEROS:

ART 1.- Las disposiciones del presente código se imponen a toda persona que trabaja en cocina en la fabricación de preparaciones culinarias o/y colaboradores.

ART 2.- El respeto de los principios y de las tradiciones culinarias constituye en toda circunstancia el deber primordial del cocinero.

ART 3.- El cocinero debe trabajar con la misma constancia sean las que sean las condiciones del momento, las aspiraciones o las exigencias de la clientela y los sentimientos que ella inspire.

ART 4.- En ningún caso, el cocinero debe ejercer su profesión en condiciones que comprometan la calidad de su trabajo.

ART 5.- En todos los casos, el cocinero debe obligarse a respetar en cocina una disciplina en todo instante y someterse a las órdenes de quien detenta la autoridad.

ART 6.- El cocinero no debe abandonar su trabajo en el curso de este. Debe siempre terminar las preparaciones comenzadas hasta su finalización.

ART 7.- El cocinero no debe utilizar más que alimentos de buena calidad. El debe negarse a tratar con materiales alterados impropios para el consumo.

Así mismo toda preparación culinaria vuelta impropia para el consumo debe ser destruida.

ART 8.- Todo cocinero debe abstenerse, dentro y fuera del ejercicio de su profesión, de todo acto de naturaleza que desacredite a ésta.

ART 9.- El cocinero debe guardar una total independencia respecto de los proveedores y rechazar de estos lo que podría perjudicar a su autoridad y a su honorabilidad.

Debe adquirir los insumos para la producción en muy buenas condiciones.

ART 10.- Engañar la buena fe de la clientela en la presentación de los alimentos bajo una falsa apelación de origen o bajo una falsa denominación genérica es una falta grave.

Están prohibidas al cocinero toda las supercherias que desacrediten la profesión.

ART 11.- La divulgación de recetas tradicionales insertadas o no dentro de obras, es autorizada bajo reserva de recordar las referencias. La divulgación de una receta nueva, propia del cocinero es autorizado igual que la publicación de una selección de recetas.
Deberes del cocinero durante el trabajo.
ART 12.- Desde el instante donde él trabaje, el cocinero debe mantener las relaciones de una buena camaradería con sus colegas.
El debe particularmente:
- dar las órdenes precisas a los que están bajo su autoridad;
- aceptar y ejecutar puntualmente los que les son dados;
- esforzarse, a falta de precisión deseados sobre una comanda, de hacer precisos los detalles que le faltan.
- En su defecto, interpretar lo mejor posible en relación a las circunstancias.
ART 13.- En cocina, el cocinero debe constantemente respetar las reglas de higiene, de limpieza y de profilaxis:
a) debe portar el cabello cortado corto y constantemente limpio;
b) debe recordar que llevar el gorro no es una fantasía ni una facultad, pero una obligación para proteger la cabellera de las suciedades provenientes de los vapores desprendidos en cocina, facilitar el mantenimiento de una zona de aislamiento térmico del cerebro y evitar la caída de los cabellos;
c) no debe fumar en la cocina.
d) Debe tener constantemente las manos limpias, lavárselos y mantener las uñas cortas;
e) No debe beber más que agua para luchar contra la deshidratación o la sed, todo otro líquido gaseoso tienen a la larga, efectos dañinos.

ART 14.- En cocina, el cocinero debe vestir las vestimentas adecuadas a su profesión: chaqueta, pantalón, calzados, mandil, pañuelo, gorro, el repasador debe ser cambiado en función de las necesidades y cuando una preparación culinaria así lo requiera.

ART 15.- Un cocinero que sufra de una enfermedad contagiosa, o porte una herida purulenta, debe abstenerse de trabajar, mientras la autoridad médica no le otorgue el permiso correspondiente como apto para reincorporarse al trabajo.

ART 16.- Tiene el respeto de los más jóvenes, los cocineros deben esforzarse de su aprendizaje las particularidades que ellos conocen para permitirles perfeccionarse, igualmente es una fuente de transmisión de las tradiciones culinarias.
En contrapartida los jóvenes no deben aprovechar de este aporte de experiencia para suplantar a sus superiores jerárquicos y perjudicar su carrera.

Deberes del cocinero hacia la clientela
ART 17.- Cuando sea llamado por un cliente, este debe cuidar mucho de su vestimenta.
Si su contacto tiene lugar al final de un servicio, debe quitarse su torchon cambiar de chaqueta, de mandil y de gorro.

ART 18.- Si un cliente felicita al cocinero, este debe agradecer con cortesía, pero jamás de manera servil.

Si un cliente hace una mención que le parece no fundado o descortés, el cocinero se debe esforzar amablemente de corregir el juzgamiento de su interlocutor. Si percibe que no puede, debe romper la conversación con cortesía invocando un motivo compatible con su servicio.


Deberes de confraternidad
ART 19.- Los cocineros deben mantener entre ellos relaciones de buena confraternidad. Ellos se deben una asistencia moral y ayuda mutua profesional.

Si tienen un desacuerdo profesional con un colega, deben intentar de reconciliarse con él; si no pueden salir adelante, deben recurrir a otro colega de mayor edad, conocido permitirá por su mediación poner fin al litigio.

Está prohibido calumniar a un colega, hablar mal de él, o hacer injurias capaces de perjudicarlo en el ejercicio de su profesión.

Es de buena confraternidad tomar la defensa de un colega injustamente atacado o acusado.

ART 20.- La malversación o la tentativa de corrupción del personal de cocina esta prohibido.

ART 21.- El cocinero que esté trabajando extra debe ajustarse a los usos de la casa en la cual viene aportando sus competencias. El debe dejar siempre las puertas abiertas después de su salida, y hacer necesario sus servicios, su actitud y su corrección.

ART 22.- El cocinero debe mantener las mejores relaciones con todo los servicios. Una mejor comprensión de servicio recíproco, de sus características complementarias, favorecerá una armonización de las relaciones y conducirá a una mejor productividad en un clima de mutua confianza.

ART 23.- Todo cocinero deseoso de cambiar de empleo debe actuar en forma que el servicio que él deja, no debe perturbarse por su salida, previniendo anticipadamente a su superior.

ART 24.- En todo instante de su vida profesional, El cocinero debe tener respeto por los antiguos, espíritu de solidaridad con sus iguales, mostrarse cortés y accequible con todos, especialmente respecto de los que están bajo sus órdenes, y mantenerse sin perjudicarlos de ninguna forma.