viernes, 4 de marzo de 2011





Creo que: más que un día de trabajo fue un día de mucho relajo con las señoras recolectoras de setas, la calificación de los platos típicos presentados por las comuneras de Qonchacalla.
Muchos participantes que en realidad eran vianderas comerciantes de comida que estaban ahí solo con el fin de vender. Lo bueno es que hubieron concursantes que se esforzaron y realizaron platos muy buenos como el ceviche de setas, la parrillada de setas, y otros platos muy creativos como el cuy enrrollado con una guarnición de tortillas de alfalfa (por cierto muy bueno).

esperaremos el festival de las setas del proximo año para ver si podemos mejorar más aún las elaboraciones y sus presentaciones.

hasta el proximo año en Qonchacalla.

Mariscos

Guía de estudio nº 24
Profesor: José Alanya O.

LOS MARISCOS.

MARISCO
La palabra marisco del latin mareis, el mar, designa en gastronomía al animal marino invertebrado comestible, que tiene en el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados y otros.

El diccionario de la Real Academia Española define al marisco como “cualquier animal marino invertebrado” precisando que “se da especialmente este nombre a los crustáceos y a algunos moluscos comestibles”.

Llaman la atención en esta definición dos aspectos. El primero de ellos hace referencia al término “marinos”, pues aún cuando la palabra castellana marisco proviene directamente de la latina maris, mar, hoy en día se acepta que bajo la denominación de marisco deben incluirse también los cangrejos de río y los cámarones.

A partir de la definición de la Academia podemos clasificar a los mariscos en dos grandes grupos:
  • crustáceos y 
  • moluscos.

Los crustáceos
Son aquellos que su cuerpo está cubierto por una caparazón dura. La gran mayoría de ellos están provistos de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. La nécora, el langostino, el centollo, el percebe, el camarón, etc, son algunos crustáceos.

Del latín crusta, costra, corteza, define a los animales comestibles, pertenecientes al grupo de;
Artrópodos:
  • de respiración branquial.
  • Dermatoquitinosos.
  • Exosqueleticos.
  • Cuerpo segmentado.
  • Apéndices articulados.
  • Cefalotoraxicos.
  • Decapodos. (patas dispuestas simétricamente)
  • Abdomen.
  • Con dos pares de antenas.
  • Cubiertos generalmente de un caparazón duro o flexible

Clasificación por su origen.
Estos se clasifican en: Marinos.
  • De agua dulce.
  • Terrestres.
La gráfica adjunta le dará una idea de cómo se clasifican las especies que conseguimos en el mercado.
(Para ver la gráfica solicite una copia del libro "TECNOLOGIA DE COCINA PROFESIONAL")

Se subdividen en:
a)      Macruros: de forma alargada a la que pertenece la langosta, gamba, langostino, camarón, bogavante.





LANGOSTINO MORUNO  (Plesiopenaeus edwardsianus)
BOGAVANTE (Homarus gammarus)
                               

b)      Branquiuros: de forma circular, cabeza y abdomen no visible y menor cantidad de carne, son andadores como; cangrejos, centollas, jaivas.
 



CANGREJO MORUNO (Eriphia spinifrons)

Moluscos.
Del latín molluscus, blando, mollar, define a animales invertebrados con tegumentos blandos, de cuerpo no segmentado en los adultos, desnudo o protegido por una  concha o dos piezas y con simetría bilateral que no siempre es perfecta.

Son aquellos que su cuerpo está envuelto en una concha con una o dos valvas. La almeja, el berberecho, el bígaro, el mejillón, los ostiones, las ostras, etc. Son algunos ejemplos de moluscos con concha.

Los crustáceos más importantes desde el punto de vista gastronómico son los decápodos, de diez patas. Entre ellos se encuentran las gambas, el langostino, la langosta, el cangrejo, la nécora y el buey de mar. Otros crustáceos no decápodos son los percebes y la galera.

Los moluscos comestibles se clasifican en:
Ø  Monoplacóforos
Ø  Bivalvos.
Ø  Cefalópodos.
Ø  Gasterópodos.
Ø  Equinodermos.

Monoplacóforos.
(Mono = una; placo = placa o valva; phora = portador) o univalvos, ejemplo: lapa, loco, el bígaro, la oreja de mar, la lapa o el busano.

                            LAPA (Patella vulgata)

Bivalvos.
(Bi = dos; valvia = valva o placa) ejemplo: la almeja, el berberecho, la chirla, la coquina, el mejillón, la ostra y la vieira.



OSTRA (Ostrea edulis)

Cefalópodos.
Del griego (kefalé = cabeza; püs = pie) grupo de moluscos marinos comúnmente llamados: pulpo, jibia, calamar, sephia, nautilus.




PULPO (Octopus vulgaris)

Gasterópodos.
Es el grupo más importante de los moluscos presenta área cefálica, pie musculoso ventral y concha dorsal. Se encuentran en aguas saladas, dulces y en la zona terrestre; se conocen como caracoles.

Equinodermos.
(equinodermata) del griego “echinos” espina y “derma” piel) son fácilmente reconocibles por su exoesqueleto de placas trabadas que dan lugar a un caparazón rígido (erizos de mar). En los que se articulan  las púas móviles siendo de forma globosa y carecen de brazos.

ERIZO DE MAR (Paracentrotus lividus)

Los Erizos

Los erizos pertenecen, al igual que las estrellas y otros grupos, tales como los pepinos de mar (holoturias), las estrellas frágiles (ofiuros) y los lirios de mar (crinoídeos), a los equinodermos, pero, a diferencia de las estrellas que son carnívoras, los erizos son herbívoros y pasan el día pacíficamente comiendo algas gracias a un complejo sistema de dientes llamado “linterna de Aristóteles”.
Los erizos más comunes en nuestro litoral son el erizo negro (Tetrapygus niger) y el erizo comestible, también llamado erizo colorado, que curiosamente es verdoso, y cuyo nombre científico (albus) nos dice que es blanco (Loxechinus albus).
Al igual que los demás equinodermos, el cuerpo del erizo está dividido en cinco sectores cubiertos de aguzadas espinas.
Los sexos de los erizos están separados, y la fecundación ocurre en el agua por unión de los gametos masculinos y femeninos, lo que da origen a una larva llamada nauplius, que nada libremente, luego se fija y comienza a desarrollarse en un erizo juvenil. Son animales gregarios, formando grupos muy numerosos.
Como dato anecdótico, cabe señalar que el cangrejo que se encuentra en el interior del erizo es un crustáceo del género Pinaxodes, que vive como comensal del intestino terminal del erizo.
Las “lenguas” del erizo comestible corresponden a las gónadas, que presentan el mismo aspecto en el caso de los machos y de las hembras.
PIURES
Por la forma y por la simplicidad estructural de los piures, nadie sospecharía que estos curiosos animales son parientes, aunque lejanos, de todos los cordados, incluidos los peces, anfibios, reptiles, aves y mamíferos.
Los piures tienen las características básicas de todos los cordados: una estructura llamada corda dorsal y la faringe perforada.
Los piures son animales filtradores, que viven en colonias dentro de una cubierta dura llamada túnica o peña, de la que sólo sobresalen los sifones inhalante y exhalante, que es por donde penetra y sale el agua desde dentro del animal.
El piure tiene un sabor muy fuerte, que se atribuye a su alto contenido de yodo. Pero esto sólo es en parte efectivo, ya que el sabor correspondería a un metal llamado vanadio, que el animal concentra desde el agua del mar.

Intoxicaciones por Crustáceos y Moluscos

1. Alergia. Algunas personas con atopia (predisposición familiar y/o personal a la alergia) pueden desarrollar síntomas de picor, ronchas, náuseas y vómitos, diarrea y/o dificultad para respirar con la ingesta de crustáceos y/o moluscos (que otros comensales toleran). Esto puede deberse a alergia a las proteínas del animal (la tropomiosina en el caso de los crustáceos), que suelen resistir el calor y la digestión. Los alérgicos a mariscos suelen además desarrollar asma (dificultad para respirar, tos, sibilancias) con la inhalación de humos de asar o cocer mariscos.

2. Gastroenteritis por mariscos infectados. Es, con mucho, la intoxicación por mariscos más común, por ingestión de mejillones, almejas, ostras, coquinas, vieiras o crustáceos infectados por Salmonella typhi, Escherichia coli enterotóxico e invasivo, virus Norwalk, o distintas especies de vibriones (Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus). Los vibriones afectan sobre todo a ostras y crustáceos. La correcta refrigeración y cocción previene en gran parte estas intoxicaciones. También puede transmitirse a través de las almejas el virus de la Hepatitis A; se han comunicado brotes ligados al consumo de almejas al vapor (cocción breve e insuficiente para inactivar los virus).

3. Intoxicación paralítica por moluscos de mar. Es una intoxicación muy grave que ocurre en brotes veraniegos en algunas costas (sobre todo, las costas del Pacífico y la Costa este de Estados Unidos), cuando mejillones, almejas, ostras y vieiras (veneras) ingieren un dinoflagelado tóxico ("marea roja") que produce una neurotoxina (saxitoxina) resistente a la cocción. Los síntomas aparecen de 5 a 30 minutos después de la ingesta, y consisten en hormigueo al rededor de la boca, seguido de náuseas y vómitos, espasmos abdominales, debilidad muscular, y parálisis. La parálisis del diafragma puede causar la muerte por imposibilidad para respirar.

4. Intoxicaciones químicas por contaminantes. La carne de moluscos y crustáceos concentra todos los tóxicos químicos que ingieren: metales pesados -mercurio, cadmio, arsénico, plomo- , insecticidas inorgánicos, etc. Afectaría de forma selectiva a mariscos pescados en zonas de polución alta, y en cualquier caso, la cantidad de carne ingerida para llegar a síntomas de intoxicación tendría que ser muy importante.

Preparaciones preliminares.

Conservación.
La conservacion de los moluscos de valva es de una duración de 3 a 5 días, almacenados a una temperatura de + 3°C.max.
Los bivalvos deben ser mantenidos cerrados hermeticamente. Para ello, colocar un peso sobre la tapa de las cajas de almacenamiento de bivalvos. Esta presión evita a los bivalvos de abrirse, de vaciar su agua y de morir.

Los bígaros y los bulots (caracolitos coníferos) deben ser cocidos desde su compra y consumidos lo más rápido posible el mismo día.

Los crustáceos se deben almacenar en cámaras frías entre 0°C y 3°C

Presentación en el mercado:
Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural (bivalvos, crustáceos, equinodermos y tunicados) cuando se expendan en estado fresco, deberán ser conservados vivos hasta el momento de su venta.

Marisco fresco.
Es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningún proceso después de su extracción.

Marisco fresco enfriado.
Es aquel que después de su extracción ha sido enfriado a una temperatura entre 0 y 3ºC, con el objeto de conservarlo durante su distribución.

Marisco congelado.
Es aquel que inmediatamente después de su extracción ha sido procesado y sometido a una temperatura de -18ºC como máxima, medidos en su centro térmico.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ÓPTIMAS.
Para evaluar el estado de frescura de los mariscos, deben observarse las siguientes características:

Moluscos bivalvos y gasterópodos:
a) aspecto general: vivos, buen aspecto;
b) olor: fresco y propio;
c) estimulación física: cierre de valvas en bivalvos, retracción dentro o bajo la caparazón en gasterópodos.

Moluscos cefalópodos:
a) aspecto externo: pigmentación muy definida con cromatóforos intactos; piel lisa, sana e intacta;
b) olor: neutro;
c) color: propio, carne blanca, firme y nacarado;
d) tentáculos: bien adheridos al manto;

Crustáceos:
a) aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis;
b) ojos: negros, brillantes y turgentes;
c) consistencia muscular: firme;
d) membrana tóraco-abdominal: resistente, brillante y clara;
e) olor: neutro;

Equinodermos:
a) aspecto general: vivos, buen aspecto;
b) olor: propio;
c) espículas: móviles y erectas.

Los mariscos que se comercialicen para el consumo humano deberán estar exentos de quistes de parásitos.

En las áreas afectadas por marea roja, la recolección o captura queda prohibida. La recolección, captura y procesamiento industrial de mariscos contaminados con toxinas de marea roja son autorizados en aquellos casos en que se demuestre que su procesamiento disminuye los niveles de toxina por debajo de los límites establecidos por ley

El marisco expuesto a posibles contaminaciones, sean naturales o provocadas por el hombre, deberá ser sometido a un proceso de purificación, debiendo la autoridad sanitaria controlar la inocuidad del producto purificado.

La instalación y funcionamiento de establecimientos destinados a la crianza, cultivo, engorda y purificación de mariscos destinados al consumo, así como los viveros dedicados a la comercialización de dichas especies, deben ubicarse en lugares con agua limpia, cuyas condiciones microbiológicas permitan a los productos cumplir los requisitos establecidos por ley y contar con la autorización correspondiente.
                                            
Consejos Prácticos
En la gastronomía los moluscos y crustáceos son apetecidos principalmente como platos fríos y dependiendo de la zona geográfica en la que se encuentre el restaurante variarán su precio de acuerdo a la escasez o no del producto.

 Las recetas que se pueden encontrar para este tipo de alimentos son  muchas, pero todas comienzan de la misma forma: con la limpieza de los productos y algunos métodos de cocción. Más adelante se encuentran  estos métodos y las especies que se encuentran en el mercado.

Estas especies pueden ser servidas de diversas formas, pero antes, debemos tener extremo cuidado en su limpieza. Empezaremos con los moluscos llamados bivalvos, estos deben ponerse en remojo en agua de mar o, en su defecto, en agua saturada de sal para que suelten la arena que contienen. Los crustáceos no requieren ningún tratamiento especial excepto la limpieza superficial, en agua corriente.

Independientemente se recomienda la inmersión en agua con sal y abundante jugo de limón, dejando reposar por unos 10 ó 15 minutos, luego de ese tiempo volvemos a lavar con agua corriente y escurrimos en un colador a la espera de su cocción.

Más información sobre pescados y mariscos vea en nuestro libro "TECNOLOGÍA DE COCINA PROFESIONAL"
o solicite información al correo: josealanya@hotmail.com