PESCADOS Y MARISCOS
Guía de estudio nº 23
Profesor: José Alanya Olivares.
LOS PESCADOS
La denominación de pescado es la de pez comestible. Se entiende por pez al animal vertebrado que vive en el agua.
Es el alimento proteico por excelencia. Su tratamiento y cocción requiere una atención especial por las modalidades de su carne.
Características generales.
Tienen carnes blandas, poco resistentes al fuego, de color blanco translúcido, rosado u oscuro según la especie, con gran facilidad de alteración por bacterias, etc.
El armazón óseo, constituido por espinas pequeñas es una particularidad a tener en cuenta. La cavidad abdominal debe ser limpiada en cualquier caso; se cocina a 70ºC . o más.
Clasificación de los pescados.
Ø según su forma.
Ø según su composición nutritiva.
Ø según contenido graso.
Ø según su hábitat.
a) según su forma estos pueden ser;
Ø redondos.
Ø Planos.
Ø Ovalados.
b) según su composición nutritiva:
o Pescados azules.
o Pescados blancos.
o Pescados semi blancos.
c) según contenido graso:
· Magros 2,5 % De materia grasa
· Semigrasas 2,5 – 6 % De materia grasa
· Grasos 28 % De materia grasa
d) según su hábitat:
- agua dulce.
- agua salada.
a) Según su forma:
- Redondos de mar: congrio, lamprea, anchoveta, agujilla, jurel, sardina
- Redondos de agua dulce: esturión, anguila, lamprea
- Ovalado de mar: corvina, atún, bacalao, albacora, dorada, mero, pargo, palometa.
- De agua dulce: salmón, trucha, tilapia, carpa, perca,
I. Pescados azules.
II. Pescados blancos.
III. Pescados semi blancos.
I. Pescados azules.
Tienen carnes de gran contenido graso y de color amarronado, menos gelatinosos y de difícil digestión. Por esto, es preferible no servirlos en menús de noche. Constituyen este grupo; sardinas, boquerones, bonito, salmón, trucha.
II. Pescados blancos.
Sus carnes son sabrosas por su contenido de gelatina y sales minerales, son de color rosado muy pálido o blanco y de fácil digestión. Apropiado por esto para todo tipo de menús.
Principales especies son; merluza, pescada, pescadilla, lenguado, gallo, etc.
III. Pescados semi blancos.
Su composición incluye grasas y gelatinas resultando así de fácil digestión si el método de cocción es hervido, a la parrilla; menos digerible si es cocinado en salsa fuerte, frito, etc.
Su aplicación en menús estará condicionada al método de cocción usado. Principales especies: mero, rape, salmonete, besugo, etc.
c) según contenido graso:
| Magros | 2,5 % | De materia grasa |
| Semigrasas | 2,5 – 6 % | De materia grasa |
| Grasos | 28 % | De materia grasa |
- Magros: son aquellas especies con contenido graso que no sobrepasa el 2,5 % de su peso corporal. Se denominan “blancos” y viven en zonas profundas, al no realizar grandes desplazamientos no necesitan acumular grandes cantidades de grasa. Ejemplo: merluza, lenguado, reineta.
- Semigrasos: tienen una cantidad de grasa superior al 2,5% sin pasar del 6.0 %. Dependiendo de varios factores hay grupos que en determinadas épocas de la vida sobrepasan estos niveles o las bajan. Ejemplo; el salmón dorado, congrio, corvina, jurel.
- Grasos: son denominados tradicionalmente “azules”. Su contenido graso puede alcanzar el 28%, ejemplo; salmón, bacalao, atún, pez espada.
d) Según su hábitat:
- agua dulce.
- agua salada.
Nota: las anguiliformes como la anguila, morena, congrio, tienen grandes proporciones de grasa.
1. desbarbar.
2. descamar.
3. evicerar.
4. lavar.
Porcionamiento de los pescados:
- Filete.
- Darne. (con piel).
- Medallón. (sin piel).
- Suprema.
- Tronzón.
- Entero.
Ø Filete: se extrae de los pescados planos como en el lenguado obteniendo dos o cuatro piezas por unidad, pueden ir con o sin piel, pero sin espinas y su peso variará en función del tamaño, siendo recomendable tres de 60 g por ración.
Ø Darne: medallón con piel obtenido al cortar transversalmente el tronco de pescados redondos.
Ø Medallón: es una pieza de forma circular, libre de piel y espina que se obtiene normalmente de pescado redondo como la merluza con un peso aproximado de 50 a 75 g por ración y de dos a tres piezas.
Ø Suprema: porción de pescado como el mero que va con o sin piel y siempre sin espinas con un peso aproximado de 175 g , aunque pueden ser menores y utilizar dos porciones por ración.
Ø Tronzón: rebanada de pescado redondo para varias personas: 200-220 g por persona. Rebanada de pescado plano para una persona 300-350 g por ración.
Ø
conservación
La refrigeración
El pescado fresco es un alimento particularmente frágil. Debe ser almacenado imperativamente a 0°C , preferentemente sobre hielo o con frío ventilado.
Las cajas para pescado están constituidos de recipientes perforados premunidos de agarraderas. El pescado es almacenado sobre hielo apilado cubierto de una lámina de film alimentario. La carne o la piel del pescado no debe entrar en contacto directo con el hielo (la quemadura del hielo, reseca y decolora la carne) ella debe ser renovada todo los dias. Las cajas de frío ventilado son programadas entre 0°C y + 3 C .
La refrigeración sobre hielo debe ser lo más corto posible (48 horas máximo). El ideal es evidentemente evitar el contacto del pescado con el hielo.
Presentación en el mercado:
- Fresco
- Refrigerados.
- Congelados.
- Ultra congelado.
- Secado. (- de 40 % de agua).
- Salado en seco.
- Salado en salmuera.
- Ahumado (en frío)
- Ahumado (en caliente)
- Enlatado.
- Al vacio.
Pescado fresco
Es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningún proceso después de su extracción, a excepción del eviscerado cuando corresponda.
Pescado fresco enfriado
Es aquel que después de su extracción, ha sido eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3ºC con el objeto de conservarlo durante su distribución.
Pescado congelado
Es aquel que recientemente capturado, es procesado y sometido a una temperatura de -18°C como máxima, medida en su centro térmico.
Pescado ahumado.
Es aquel, que previamente salado o no, es sometido a la acción del humo de maderas duras u otro procedimiento.
Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o elaboren deben ser eviscerados tan pronto sean capturados, excepto algunas especies de talla reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros).
El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente después de su captura, sólo podrá comercializarse si ha sido sometido de inmediato a la congelación a temperatura de -18° C como máxima, medida en su centro térmico.
El pescado fresco destinado a la exportación, podrá transportarse y comercializarse sin eviscerar previa autorización del organismo estatal correspondiente.
Tiempos de cocción
(Inversamente proporcional)
| Punto de cocción | Descripción | Tiempo | Temp. |
| Blue | Cocción muy rápida, solo sellado exterior al interior esta frío, crudo y mantiene su color natural. | | |
| 1/4 | Al tocar la carne esta ligeramente resistente. El interior ha perdido algo de su color natural y esta un poco más caliente. | | |
| à point | Al tocar la carne está más firme, al interior la carne esta a punto y caliente. | | |
| cuit | Cocción larga a calor moderado, firme al tacto, el interior no esta translúcido y no hay más trazas de carne cruda pero aún está jugosa. | | |
| bleu | Ver párrafo anterior (cocción au bleu) | | |
(Los tiempos y temperaturas son solo de referencia, dependen de las técnicas de cocción empleadas)
MODOS DE COCCIÓN DEL PESCADO.
Ø Asado.
Ø Braseado.
Ø Frito.
Ø Grillado.
Ø Al vapor.
Ø Al plato.
Ø Pochado (caliente y frío).
Ø Pochado (en humedecimiento corto).
Ø Salteado(a la inglesa unilateral)
Ø Salteado meunier.
Ø Al vacio.
Ø En papillote.
Ø Al baño maría.
Características organolépticas óptimas.
El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, deberán cumplir con las condiciones físico-organolépticas capaces de ser sentidas por los diferentes órganos. Así:
(1) Deben ser vendidos o comprados: con cabeza y ser faenados en el momento de la compra (preparación).
(2) Aspecto general: pigmentación bien definida, mucosidad cutánea escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca.
(3) Las agallas: deben ser de rojo intenso sin sangre, brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente.
(4) Las escamas: pegadas al cuerpo y brillantes no deben salirse al solo tacto de los dedos.
(5) Consistencia muscular: la carne debe estar firme, cosa que al hundirle el dedo esta vuelva a su estado original, sin quedar la hendidura. Existencia de rigor mortis o en tránsito a desaparecer
(6) Los ojos: del pescado deben estar brillantes y en sus cuencas, el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido. Córnea transparente e iris pigmentado.
(7) El olor: fresco a mar o algas frescas (mal olor es un indicador de la descomposición de mariscos y pescados.)
(8) cavidad abdominal: Deben estar en su interior con la carne blanca o rosada y no con restos de vísceras que provocan contaminación de sabor y descomposición más rápida.
Ø Ejemplares enteros: vísceras tersas y brillantes, perladas y sin daño aparente.
Ø Ejemplares eviscerados: peritoneo adherente, restos de sangre roja;
El pescado fraccionado: deberá cumplir con las siguientes características físico-organolépticas:
a) aspecto externo:
-tronco: mantener la pigmentación externa.
-medallones y filetes: color rosado traslúcido; blanquecino en carnes provenientes de pescados de carne blanca.
b) olor: fresco y propio.
c) consistencia muscular: firme, no se hunde a la presión del dedo, o bien retorna a su condición normal.
d) textura: miómeros definidos.
e) pH: máximo 6,8.
Todo local de venta que fraccione pescado con antelación al expendio, deberá contar con un lugar adecuado para dicho propósito. El producto fraccionado, deberá manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando que su manipulación y exposición a condiciones ambientales desfavorables sea mínima.
Los pescados que se comercialicen para el consumo humano deberán estar refrigerados y exentos de quistes de parásitos.
Entradas
